鲜鲅鱼季，必做这道红烧鲅鱼

每年深秋，正是鲜鲅鱼大量上市的又一时节，在搁置了差不多一个夏秋季节之后，人们又可以吃上最鲜嫩的鲜鲅鱼了。民间一直有这种说法：“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳。”这里所说的“马鲛鲳”，就是指鲅鱼，也足以说明鲅鱼的鲜香肉美。鲅鱼几乎没有什么乱刺，就是中间的脊柱骨及少量腹刺，特别适合家中的老人及孩子食用，不用担心出现鱼刺卡喉的情况发生。

在胶东地区还有专门的“鲅鱼礼”，就是在每年春季新鲜鲅鱼上市的时节，不管是老女婿，还是新女婿，更不要说准女婿，都要给“老丈人”送鲅鱼。这也足以说明鲅鱼在沿海地区的受欢迎程度，也侧面映射出鲅鱼的鲜香味道。那鲅鱼有哪些经典的菜品呢？鲜鲅鱼季必做红烧鲅鱼，切记加入1物，很多人忘记，不鲜香还腥。

红烧鲅鱼切记多加1物

鲅鱼鲜香肉嫩，最经典的吃法当然是红烧。因为鲅鱼是纯野生的海鱼，所含的脂肪组织较少，直接红烧难免肉质发柴。所以，要想烧出的鲅鱼肉质细嫩、鲜香怡人，还需适当补充一小部分动物性脂肪才行，地道的红烧鲅鱼都会加入少部分五花肉同烧。在家烧鱼，要先把鲅鱼煎一下，肉质略微紧致一下，口感才好。那就经常面临着煎鱼破皮的棘手问题，要想煎鱼不破皮，这几个关键技术点要注意：

1、不管是什么鱼，下锅前必须保证鱼身表面干燥，这样才会使鱼皮内的蛋白质快速凝固而不粘锅破皮。2、热锅热油。高油温可以促使鱼身表面蛋白快速凝固定型。3、鱼下锅后，一开始切记别乱翻动，定型后轻轻晃动锅勺，能够自然滑动后才能翻身煎另一面。4、先用姜片擦锅、油内撒入少量盐、鱼身表面拍一薄层干面粉都是很实用的小妙招。

红烧鲜鲅鱼

主料：鲜鲅鱼1条约750-1250克

配料：五花肉50克、葱5克、姜5克、香菜5克

腌鱼料：葱15克、姜10克、盐2克、胡椒粉微量约0.3克、料酒15克

调料：植物油30克、酱油20克、清水适量约1000克、老抽3克、料酒15克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、水淀粉30克、香油3克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用鲜鲅鱼1条，差不多750-1250克，太大了肉质会发柴，不适合红烧。剪去鱼鳃、去除内脏、冲净腹膜、洗净表面。五花肉50克，切成大薄片；切葱丝5克、姜丝5克、香菜小段5克。

2、把处理好的鲜鲅鱼在鱼身两侧每间隔1.5厘米各剞上斜形“一字花刀”，方便腌渍与烧制时入味，放入腌鱼盘内。切入细葱丝15克、细姜丝10克，调入盐2克、胡椒粉微量约0.3克、料酒15克，把鲅鱼表面、腹腔内反复涂抹均匀。腌渍30分钟，彻底去除鲅鱼的腥气，入味提鲜。

3、把腌渍好的鲜鲅鱼取出，用厨房纸或棉巾把鲅鱼表面、腹腔内的水分吸净。先空炙约1分钟锅体，把锅体温度提升上来之后，倒入植物油30克，晃动锅体，充分润锅防粘。烧至有轻油烟冒出时，把鲅鱼下入，一开始先不要着急翻动。煎制约1分钟，轻轻晃动锅具，鲅鱼可以自然滑动时，说明一面已经煎好了。翻动锅具，借助于惯性，把鲅鱼翻面，两面均煎至表面金黄色。如果翻勺水平不够熟练，建议借助于平铲翻面。

4、把鲅鱼拔至锅体一侧，倾斜锅体，把植物油控下来，下入薄五花肉片，小火炒香煸透。下入葱姜丝，小火炒出香味。调入酱油20克，炒出酱香味道后，倒入没过鲅鱼的适量热水，约1000克，调入老抽3克、料酒15克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克，进行调色调味。“紧火鱼、慢火肉”，全程大火，至汤汁收浓。

5、借助于2把平铲或1个平盘，把烧好的鲜鲅鱼移至鱼盘内。用密漏勺过滤去汤汁里面的料渣，淋入水淀粉30克勾芡，待淀粉糊化后，停火。淋入香油3克，增加芡汁光亮度及鲜香味道，盛取适量芡汁浇淋在鲅鱼表面，表面点缀香菜小段，趁热上桌享用。

注意事项

1、做这道红烧鲅鱼，切记别忘了加入少量五花肉片同烧。鲜鲅鱼季不能错过的美味，地道红烧鲅鱼做法，肉质鲜嫩一家人喜欢。

2、出锅时淋入少量香油，增香提味，还有增加芡汁光亮度的重要作用，是最后的点睛之笔。

3、煎鱼不破皮，最关键的2点是：鱼身表面必须要干燥，不能有水；其次就是热锅热油，快速使鱼皮表面的蛋白质凝固定型；还要注意一开始别着急翻动。