首页 生活 百科 科技 职场 学习 宠物
当前位置: 首页 > 百科 >

为什么炒菜糊锅还不熟(自己炒菜粘成糊,大厨炒菜从不粘锅?)

100次浏览     发布时间:2025-02-16 18:20:25    

其实要想做到不粘锅,也是需要相当的技巧的,最好的例子就是,饭店的大厨,炒菜很少出现粘锅的情况,今天我们就来探讨探讨这件事,炒菜会发生粘锅的科学原理。

首先我们来梳理一下粘锅的全过程

锅达到一定温度-》食材贴到锅底(莱顿弗罗斯特效应起效点)-》食材与锅底结合并无法移动(不沾涂层以及油起效点)-》食材进一步被加热到固化温度(控制温度并翻炒可避免发展到下一步)-》食材被加热到碳化温度(烧结成蜂窝状),产生大量焦油及有害物质,有糊味无法食用

可见在整个过程中,只要中间任何一步被打断,就不会造成最后的粘锅,程度也是逐步加深,可能到最后就变成糊锅了,小伙伴们一定要注意。

下面来详细说一下莱顿弗罗斯特效应是如何形成的

1)必须存在足够的温差,铁锅在烧红时温度大概是600度,但正常烹饪最高300度左右(因为油是导热介质,如果锅超过油的烟点直接就产生糊味),而含水食材沸腾吸热,国内食材维持100度左右,这样温差大概1-200度。

2)食材必须含水,不产生蒸气的话,食材几十秒就会突破200度并碳化。

3)一般需要油做助剂,实际烹饪中起导热的作用(手摸90度的木材不会觉得烫,而90度的金属能很快烫伤),热量迅速的传导到食材有利于产生更多蒸气,从而更不容易贴到锅面。

4)油本身也是一种涂层,可以降低表面能,烧红铁锅煎蛋,就是典型的莱顿弗罗斯特效应的例子,但是这样煎的鸡蛋由于温差太大,会一面半生,一面糊掉,并不是正常炒菜流程,但可以明确的展示出蒸气达成不沾的能力。

正常饭店炒菜流程,首先预热锅,锅的温度加热到200-300度,放油,均匀涂到锅底后立即下食材,这时候油作为导热液体,迅速加热食材表面,食材表面水分剧烈沸腾,莱顿弗罗斯特效应主导,形成一层蒸汽膜,达成不粘。而这个过程里重点是温差的维持,家用炉灶受限于最大功率5.2Kw(一般质量的4Kw),稍微食材多一点,或者水多一点,就会比较容易粘锅。

为什么不开花只长叶子呢(家里的花草只长叶不开花?)

为什么电压表要并联在用电器上(电压表为什么要并联在电路中?)

为什么花土干了就变硬(盆土越养越硬?)

油漆为什么会起泡(钢结构喷漆涂装过程中质量问题及防止措施)

抹灰为什么沙化解释一下(墙面沙化是什么意思啊?)

为什么旁边有人尿不出来(“旁边有人,就会尿不出来”是怎么回事?)