为什么做饭油烟大（铁锅炒菜一定油烟大吗？）

很多人都抱怨铁锅炒菜油烟大，这其实稍微有一点冤枉铁锅，油烟大的问题可以通过熟练掌握一个操作技巧来避免，问题就出在油温上。

前排科普：所谓油烟，到底是什么？

铁锅炒菜之所以有油烟，是因为食用油和食物在高温条件下，产生的大量热氧化分解产物。

油烟的释义是，油类未完全燃烧所产生的黑色物质，而我们炒菜的油烟，就是一种空气污染物。

油烟里的化学物质最多可达220种，包括主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯等，非常有害人体。因此控制油烟很重要。

控制温度，限制油烟

首先我们做饭要有温度的概念，炒菜的油烟和温度直接相关。

常规情况下，我们炒菜的温度可达200摄氏度以上。而如果是那种猛烈的爆炒，搭配功力和火力都强大的炉灶，温度甚至可达300摄氏度。

而炒菜的油烟就是食物和食用油，在达到一定高温以后产生的。锅内温度达到180摄氏度时，就会开始产生轻微的油烟。当温度达到250摄氏度以上时，传统意义上那种刺鼻呛人的油烟就会大量产生。

不用等冒烟，就可把菜下锅

控制油烟最主要的方法，就是热锅之时，不用等到油脂完全滚烫冒烟之际再下菜。

大部分市面食用油，他的烟点都在200摄氏度以上。各种常用植物油，例如大豆油、精炼的葵花籽油和玉米油等，烟点都高于230摄氏度。而我们180-200摄氏度就可以炒菜，所以油温七成热即可下锅。

可用筷子来测试，筷子置于其中，周围会有大量气泡，并有“噼里啪啦”的响声，此时就是俗称的七成热油温，约170-180摄氏度。

或者观察锅内，开始缓缓升起第一缕烟的时候，此时的温度也在170-180摄氏度。这是最适合炒菜的温度，把菜即刻下锅就可以了。

这个过程和时机需要练习，也不用太担心粘锅的问题。

炒菜的油温，真的不用太高

可能很多人家里长辈做饭，都习惯等锅里的油冒烟才下锅，这其实跟油有关系。可以问问家里的长辈，是否以前经常用粗油，或者粗制棉籽油。

这类油脂烟点不过130摄氏度，因此需要等到大量冒烟才能下锅，而今天食用油质量更高更健康，不用再遵循这个旧习惯。

熟练掌握油温，可以大量避免铁锅炒菜的油烟大问题，纯净的食用油已经允许我更健康的烹饪。