酒精和水的比例是多少

很多人的观念里，白酒无非就是酒精和水，这个说法表明上看是没错的，因为白酒中乙醇（也就是酒精）和水的含量占到98%以上。那是不是用酒精和水我们也可以自己调配白酒了呢？要知道这个问题，我们得看剩下2%里面到底有什么。

白酒中98%是乙醇和水

目前，我们市面上的白酒一共可以分为十二的香型（不包括各地单独命名的特殊香型），例如酱香型白酒：茅台酒、郎酒、双龙戏珠酒；浓香型白酒：五粮液、泸州老窖。这么多风格的白酒形成的秘诀就在这微不足道的2%里面了。

各种香型的白酒货架

一是酯，白酒中的香味物质，优质白酒的平均酯含量为0.2%~0.6%，固态白酒中酯含量比液态白酒多一倍，优质白酒中酯含量又比一般固态白酒多一倍。例如茅台中就富含酯类物质，所以香味浓郁。

二是酸，酸是白酒中的重要呈味物质，起到缓冲作用，消除饮酒后上头和口味不谐调的问题。含酸量小，酒味寡淡，后味短；含酸量大，酒味粗糙。优质白酒中酸含量，特别是乳酸含量较高。

三是多元醇，多元醇在酒中呈甜味，能使白酒更加丰满醇厚，多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物，酒醅的低温发酵有利于其生成。

四是高级醇，高级醇主要是异丁醇和异戊醇，这不重要，关键是它们有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味，有些醇有苦味或涩味。所以一旦过多将带来苦涩怪味，但太少会使酒味淡薄，通常优质白酒中高级醇：酯：酸的比例大约为1.5：2：1较为合适。

白酒勾兑

酒精兑水的概念起源于上世纪50年代，那是新中国刚成立，物质匮乏，特别是粮食产量更是捉襟见肘，这样的背景下要大量酿造出酒率低的粮食酒明显不太可能。为解决人民群众对白酒的需求，当时的白酒专家提出了用食用酒精生产白酒的新工艺白酒法。直到上世纪60年代中期，所产白酒口味才逐渐和粮食酒相近。

纯粮酿酒

相对于固态发酵法的纯粮酒来说，酒精勾兑酒生产成本低，不会浪费粮食。但喝多了容易口干舌燥和头疼，没有纯粮酒喝起来健康。我们如果选择自己在家勾兑白酒，不仅是酒精与水的比例问题，还涉及到香味的调配，酯类、酸、醇的把控，绝非我们自己在家里就能操作完成的。所以建议有条件的还是直接购买纯粮酒简单便捷。