天热不想做菜，今天准备在楼下买点卤鸭脖，被老妈制止了，不知道她从哪听来的，说用来卤菜的卤水一锅用好几个月，比千滚水还毒，让我有些不知所措，难道这卤菜用的祖传万滚汤真的不能吃吗？

卤菜——是用猪筒子骨、鸡骨架、老姜、八角、香叶、大葱等多种调料熬出的卤水，再放入食材慢慢熬制，食材煮熟入味后，即为卤菜。

千滚水是指在锅中沸腾了较长时间，或者反复煮沸的水，而卤水就是后者。

曾经在2013年，流传了一个千滚水亚硝酸盐含量高的传言，后来被专家辟谣，数据显示，至少要一次性饮用20吨的千滚水，才会造成亚硝酸盐中毒，所以所谓的千滚水有毒之说，这是完全不现实的。

卤水越卤越香

卤水就像是白酒一样，是越老越香，一锅卤水，往往是可以反复使用数次，只需要在卤水的味道变淡之前，再次加上新的卤水，理论上来说，只要做好卫生处理，一锅卤水可以永久使用下去。

可见几十年的祖传老卤水并不是单纯的噱头。

卤菜的安全性

卤水在使用过一次之后，整体会分为4层，最上面是浮油、第二层浮沫、第三层卤水、锅底是料渣。

最重要的就是这个浮油，量要控制得正好，不能多也不能少：没有它，锅内无法保持恒温，卤水的香味也易挥发掉，

如果浮油太多，卤水会长时间处在高温下，不易冷却，热量焖在卤水中，就会变质、翻泡。

有经验的老板，都会得当的处理好这一层浮油，来保证卤水的质量，以供下次继续使用。

如果味道稍微有一丝发酸发臭，卤出来的食材味道就会大打折扣，非常容易就能尝出来，所以为了自己的招牌，只能是倒掉，不可能再继续使用下去的。

为什么很远就能闻到香味

很多人在买卤菜的时候，隔着两条街都能闻到香味，心中就不免有些犯嘀咕：这个东西简直太香了，是不是有放添加剂？

作为一个曾经的餐饮从业者，可以负责任地告诉大家，很多人喜欢的饭店味道，有很大一部分都是食品添加剂的功劳。

但是卤菜比较特殊，它的香味完全来源于多种调料的卤水，根本用不着食品添加剂，当然也不排除有个别商家为了一己私利，在卤菜时添加亚硝酸盐（防腐剂）乙基麦芽酚（增香剂）等添加剂。

尤其是亚硝酸盐，它的作用是为了防腐、保味、保色、来延长卤菜的销售时间，在被吃到胃里之后，在胃酸中与其他物质产生反应，生成亚硝胺，这种物质具有很强的致癌性，是非常危险的。

如何挑选卤菜

正常卤出来的食材偏暗红色，如果颜色过于鲜艳红润（包括切开后的肉色），可能会有添加剂。

食材表面上色太过均匀的，极有可能会是色素或者添加物上色。

正常的卤菜闻起来会散发着肉香和香料味，如果闻起来香得太过分，不是正常的肉香，那就有可能添加了增香剂。

购买卤菜时选择正规店铺，这一类受食品卫生监督局监管到位，做出来的食品往往是比较安全的。