炖羊肉放白芷与山奈哪个味好

一、清汤羊肉，用什么香料好？

清汤羊肉，用什么香料好？在我的工作经验中，做羊汤香料不能太复杂，量也不能多，多了会影响羊汤本味。常用到的香料大体有五六种：白芷、草果、山奈，白胡椒、陈皮等。如果做清汤羊肉，我认为只放白芷、胡椒两味香料即可。为什么是这两味呢？我们先了解一下清汤羊肉的特点。

综合清汤羊肉汤香清澈的特点，我认为香料不仅要少，并且含有黑色素的香料也尽量不用。看到这里也许有小伙伴们要说了，清汤羊肉什么香料都不用放，就是吃羊肉那股淡淡的膻味，放了香料就破坏了羊肉的本味，其实我并不那么认为，放白芷、胡椒的原因不光为了去腥膻，最主要的是增香作用。我们可以再来看一下两种香料在清汤羊肉中的作用。

白芷：羊肉的好搭档，既是药材也是香料调料。味芬香、微苦，具有去异味、增香味、调口味、增进食欲的作用。在制作羊肉菜肴时，可以起到祛腥燥的作用，同时又不会破坏羊肉特有的味道，并保持住羊肉本味，为羊肉增香气，融合诸味。

胡椒：做羊肉一般多用白胡椒，胡椒在制作羊肉时有去腥、增香、开胃等功效。白胡椒磨面称之为胡椒粉，广泛用于咸鲜、酸辣口味的菜肴或者汤羹中，特别是羊肉汤，既开胃又爽口。

所以我认为做清汤羊肉，用白芷和胡椒这两味香料好，既能保证其汤色，又有增香去膻作用。

在我们酒店也有一道清汤羊肉，是使用的羊腿肉制作的，制作时将骨肉分离，采用小火焖制，成品汤色清澈、香气四溢，特别是冬季来临，非常受食客欢迎。下面到了我的分享时间，一起来看一下这道菜的具体做法，后面我还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。

~【清汤羊肉】~

原材料和调料：

羊后腿，白芷，泡发水晶粉条，白萝卜，干豆皮，白胡椒，姜，小青菜等。

开始烹调：

第一步：羊腿改刀.

买来新鲜整根羊腿两根(大约五斤），略微清洗干净。放在砧板上，用刀尖按骨头走势划开，剔下骨头，使骨肉分离，羊肉改成分量相同的大块。然后将羊骨头和肉放入清水中泡约一小时左右去血水，并控净水分。

第二步：羊肉焯水.净锅放入凉水，下入骨头和羊肉，用大火烧开，撇去上层浮沫，焯水大约两分钟，捞出再次冲洗，将羊骨从中间砸断备用。

第三步：准备调料.川白芷砸开15克，白胡椒粒用刀拍扁10克，白萝卜去皮切滚刀块300克，大姜拍碎100克一起装入料包。

第四步：正式煮制.不锈钢桶加入清水20斤，倒入焯水的骨头和肉，大火烧开，放入料包，撇出上层浮沫，转小火烧约四十分钟，这时要捞出羊肉，羊骨头继续保持小火煲一小时左右关火。羊肉晾凉以后放入冰箱冷藏。

第五步：走菜准备.准备泡发的水晶粉条50克，干豆腐皮丝40克，小青菜40克，冷藏的羊肉切片400克。

第六步：正式走菜.锅入清水烧开，放入小青菜、干豆腐皮丝、水晶粉条，略微焯烫放入一不锈钢盆内打底。锅中加入羊肉原汤1000克，放入适量盐、味精10克、胡椒粉5克调味，倒入羊肉烧开，一起盛放入盆内，撒入香菜末10克，带一碟羊油辣子即可走菜。

写在最后

我认为做清汤羊肉还是很简单的，能突出羊肉本味，并不要添加太复杂的香料，只用白芷和胡椒最好。只要小伙伴们按照我的操作流程和总结的小技巧，也一定能够做出汤清味浓的清汤羊肉。

二、羊肉去膻味的三种药材？

1、洋葱

洋葱炮羊肉是我妈妈的拿手好菜，她可以把这道菜做得不油腻、没有羊膻味，还特别口感清新。我妈妈每次做洋葱爆羊肉时，都会把羊肉切得薄薄的，洋葱切得碎碎的，让羊肉和洋葱在爆炒时相得益彰，相互吸收彼此的味道。洋葱具有浓郁的香气，可以去除羊肉的膻味，让这道菜不腥不膻，软嫩鲜美。

2、花椒

汤汁奶白、味道鲜美的羊肉汤一直是我的心头好，能在冬天喝一碗温气补血、鲜嫩软糯的羊肉汤，真的是一件幸福的事情。想要喝到只有鲜味、没有膻味的羊肉汤，在煮羊肉汤时可以放一点花椒。花椒是增麻去腥的一把好手，但是记得要适量放，不要贪多！

3、白芷

白芷是一种植物，也是一种中药。它的味道很浓，是一种香香的药味。在炖羊肉的时候加上一点白芷，不仅可以有效去除羊肉的浓膻味，还可以让羊肉煮出来更鲜嫩。大家记得在用白芷炖羊肉前，先把白芷浸泡一夜，然后切成薄片，更能发挥出白芷的香气和药效。

市面上卖的白芷种类很多，比如杭白芷、川白芷、禹白芷等，各有本身的特点，大家在购买时可以根据自己的需求购买。

三、炖羊肉放什么料最香

炖羊肉有回香也就留香，是用香辛料的一个重要方面，香辛料还有去异味、增香等作用。

可以用这些香辛料不仅可以去异味增香还可以留香。

香辛料是，茴香2克、香叶10克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、筚拨5克、千里香3克、香茅草4克、排草5克、干辣椒5克、山奈3克、八角2克、丁香2克、白蔻5克。配制成香料包。

用法与用量，一是清洗干净烘干后研磨成面使用，二是清洗干净后焯水10分钟按需要的量装袋使用。用量一般是羊肉重量的1%使用。

放香料去炖羊肉不仅炖出来的羊肉好香，而且加入香料可以除去羊肉中膻味，使羊肉变得更加软烂入味。下面教大家简单炖制飘香四溢，软烂入味，不膻不燥不油腻的白萝卜炖羊肉。

材料：羊肉，姜，花椒，小茴香，八角，陈皮，白萝卜，干辣椒（不喜欢吃辣的可以不加）。

做法：1,羊肉洗干净并切成块，姜切片，白萝卜切滚刀块。

2，锅里加入清水，姜两片，料酒少许，直接凉水倒入羊肉，烧开后，焯水断生，去掉血水，捞出用热水冲一下，沥干备用。

3，热锅下油，放入姜，花椒，小茴香，八角，干辣椒煸出香味，倒入羊肉煸炒一会。

4，倒入砂锅里，加入开水，放陈皮，胡椒粉，料酒，生抽，少许植物油大火烧开，小火炖煮1个小时。

5，炖煮好后，加入白萝卜大火烧，小火炖煮20分钟即可。

6，加入适量盐，少许冰糖大火收汁，汁水收干即可关火。

7，出锅装碟。

香味浓郁，软烂入味的白萝卜炖羊肉就做好了，你学会了吗？喜欢的朋友们，多多点赞与关注，谢谢阅读！

炖羊肉可以放白萝卜，桂皮，香叶，辣椒，茴香，糖，老姜，葱，盐。料酒调料 。主要是老姜和白萝卜，这两个去腥味，去掉腥味吃时回味才能香。不然回味是膻味。

羊排切块，白萝卜滚刀切块， 冷水下锅与羊排焯水，白萝卜就是去羊肉的膻味的，煮沸四五分后泼去上面浮末后在捞出羊肉。用温水冲洗干净肉上浮沫沥干水备用。

起锅开火，倒入适量的油，放干辣椒，蒜瓣煸炒香。倒入料酒继续翻炒，然后加入温水，水量同羊肉持平为准，放入老姜桂皮香叶辣椒茴香等调料大火煮开。撇去浮沫，放适量糖，先放糖主要是让糖的味道首先进入肉里，使羊肉吃起来柔和，接下来小火慢慢炖，差不多一小时，这时间内水不多了要加温水。用筷子轻松插入羊肉中就可以，这时羊肉一定是酥软的。放盐大火收汁，羊肉本身很鲜，不用放味精酱油之类。