铁板鲜桂鱼

主料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方

辅料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克

做法

桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。

香茅油浸桂鱼

主料：桂鱼1条（重约400克）

辅料：鸡蛋2个，生粉10克，鲜九层塔50克，干香茅草20克，泰国鱼露3克

制作：、桂鱼宰杀，腹部开刀，保持背部相连，去掉中骨备用、鲜香茅草75克切碎，加清水5000克放入榨汁机打成香茅水，滤掉渣子后下盐10克、味精8克调味，再下入宰杀好的桂鱼腌制20分钟。10斤香茅水可一次性腌制15条桂鱼、取出腌好的桂鱼，鱼肉一面朝上摊平，抹匀全蛋液，撒匀少许生粉、锅入色拉油1500克烧至七成热，下入鲜九层塔、干香茅草，中火炸出香味，捞出，留香茅草备用。再下入桂鱼中小火炸5分钟，捞出控油装盘，点缀炸过的香茅草，淋少许泰国鱼露（提前用纯净水稀释）上桌即成。

三虾桂鱼丝

主料：桂鱼1条，青虾500克

辅料：小苏打120克，盐150克，白糖30克，生粉150克，味精120克，蛋清10个，葱末、姜末各5克，鲍汁5克，蚝油3克，胡椒粉1克

制作

大桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，去骨去皮，将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中，入冰箱冷冻3天、将冻好的桂鱼肉取出自然解冻，顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆，每15斤桂鱼丝加入小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌均匀，饧发30分钟、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时，捞出后用毛巾吸表面水分，纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，继续饧发4小时、将桂鱼丝取出，每200克为一份，分装好以后入冰箱冷藏保存，随用随取、东海青条虾宰杀治净，取出虾脑、虾籽、虾黄（每斤虾约能出70克，虾肉可用于制作虾胶）混合入碗待用、取预制好的桂鱼丝一份，下入二成热油中滑散，捞出沥油，摆入盘中、混合好的三虾70克纳盆，加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁、锅下底油烧至四成热，倒入兑好的碗汁，大火烧至冒泡，浇在桂鱼丝表面即成。

麻婆桂鱼

主料：桂鱼一条300--350克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克

辅料：盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油150克，色拉油100克

做法

桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用、取锅洗净，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。

此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。

山椒蒸桂鱼

主料：桂鱼1条约1000克，西兰花20克，菠萝片2片，野山椒50克，香葱10克，蒜子15克，姜15克，白糖10克，葱花20克

辅料：色拉油50克，料酒25克，白醋20克，精盐2克，味精1克

做法

桂鱼腹部开刀，宰杀洗净，从背部划两刀去脊骨，成如图形状、野山椒剁碎、香葱切小花、蒜子剁成泥、姜切末，然后加入所有调料做成山椒汁备用、桂鱼如图装盘，浇山椒汁上笼旺火蒸6分钟至熟。、桂鱼上再撒20克葱花，浇少许热油，将菠萝片垫在鱼鳃旁边，上面放焯水的西兰花即可。

孜椒面筋桂鱼

主料：桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克

辅：山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量

做法

桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。

蟹汁桂鱼

主料：桂鱼1条约750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克

调料：纯牛奶100克，精盐8克，绍酒50克，葱、姜各5克，姜末5克

做法

桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、5克精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。

豆浆鸡汁煮桂鱼

主料：桂鱼1条（重约600克），磨好的豆浆300克，黄瓜300克

辅料：A料（味精6克，盐3克，蛋清1个，生粉15克），B料（浓缩鸡汁10克，盐、味精各5克），鸡汤500克，胡萝卜花2克

制作

桂鱼宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，片成厚0.5厘米、重约5克的片，洗净后加A料上浆，腌渍10分钟、鱼骨洗净，入沸水中大火汆1分 钟，捞出控水，放入锅内，加鸡汤、豆浆大火烧30分钟，过滤杂质，用B料调味，将锅端离火口，放入鱼片浸约半分钟，出锅倒入木桶内、鱼头、鱼尾上笼大 火蒸5分钟，取出放在木桶两端、胡萝卜花、黄瓜（刨花皮）分别入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，放入木桶内。