新疆极品风物：清水羊蹄·胡辣羊蹄

清水羊蹄、胡辣羊蹄是新疆羊蹄的常见吃法，一种吃得是羊蹄的原汁原味，一种吃的是羊蹄与调料的融合之味，没有谁好过谁，有的只是每个人各自的喜好。

去蹄壳、烧毛、去黑、碱水漂洗、清水冲洗，是羊蹄入锅前必须的工序，这也是做好羊蹄的基础。

清水一锅煮出来的自然是清水羊蹄，羊蹄无肉，只有皮，煮好的清水羊蹄有着颤颤畏畏、粘粘糊糊、富含胶原蛋白的皮，吃的时候加点盐和孜然，再配些皮芽子（洋葱），热乎乎的……攒劲的很。

胡辣羊蹄则出身于辣椒、姜、八角、茴香、桂皮、香叶等调料组成的卤汤里，羊蹄卤制的火候很重要，骨、皮不能分离是基本的呈现要求，卤好的羊蹄撒上些胡椒粉、辣椒粉再来上一勺热卤汤，这辣而不燥、香而不腻的胡辣羊蹄……很攒劲。