说起中国传统四大菜系，可能许多人第一时间想到的会是国宴常客历史悠久的淮扬菜，毕竟以精细与注重食材本身而闻名的淮扬菜，无论是从品相还是味道都绝对是无可挑剔的，以至于更多的人提起有名的菜系只会联想到淮扬菜，而遗忘了和淮扬菜一样拥有着悠久历史的其他菜系，就比如源自中原，经历两千多年的发展历程后直到晚清时期已经逐渐成熟的粤菜。

粤菜也被叫做广东菜，是中国的传统菜系之一，有三种地方风味组成，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，更是因为出身广东的海外华侨占大多数，以至于开在国外向世界展示中国美食的餐馆多是以粤菜为主。而粤菜的特色正是集百家所长后自成一家，用料广博配料精巧，可以在学习中创新满足许多挑剔食客的要求，口味多是清而不淡，鲜而不俗，肥而不腻。

而粤菜的起源可以追溯到两千多年前的汉初，期间不断的完善创新菜品，最后在晚清时期逐渐成形。而粤菜更多的受到广东当地气候以及地理环境的影响，博采众长吸收外地甚至是西餐的烹饪技巧，发展到近代已经成为了国内外最具代表性和世界影响力的饮食特色之一了。

而今天我们要说的就是粤菜中的代表菜之一——均安蒸猪。

均安当地的贵重名菜

均安蒸猪是广东省均安传统的地方名菜，原材料是一头重达五十公斤的整猪，因为其造价昂贵因而只有在均按当地的红白喜事宴席上才有机会吃到主人家烹制的均安蒸猪。

而均安蒸猪的的起源则是因为清代探花郎李文田，入仕后途径满族人居地的李文田因为看到了满族当地传统习俗，有着善畜猪喜食其肉的习俗，人死了后杀猪从葬，会用清水煮出来不加任何调料的白猪肉，在当地则是叫做福肉的同死去的人一起下葬，说是能够为嗣孙后代带来祥瑞。

据说后来告老还乡的李文田便把自己这些年来游历四方看到的饮食文化带回了均安，在之后均安蒸猪便作为重要意义的名菜流转在均安当地。

根据《顺德均安志》当地史料记载‘多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（均安）则用蒸猪’，在当地传统的风俗里面，似乎只有在每年祭祀先人与亲人的清明节与重阳节的重要日子里，才会在祠堂里面举行祭祀的仪式求得祖先的庇护并且呈上供品。

仪式后再将做好的蒸猪由村里面德高望重的长辈将蒸猪分食给各村各个人家，皆以求得一个平安的寓意，让全村人能够得到祖先庇护的同时还能够共用享受饱餐一顿。

与古老祠堂文化一脉相承的均安蒸猪在上个世纪五六十年代的时候，会选择用肥猪来制作，当时兵荒马乱粮食短缺，但是中国人骨子里对于古老仪式的敬重还是让他们在重要的时节，用上一家人积蓄一年的珍馐制作出来蒸猪，只为在这种记得庆祝的重要时刻能够将主人家的祝福以及喜悦伴随着分出去的猪肉一起传递出去。

均安蒸猪的特色与制作

以往的均安蒸猪的制作方法中，并没有用钉刷扎猪肉的内容，更有没有用冰水渗透的环节，均安蒸猪最开始的制作方式一切从简，用最简单的蒸煮方式加入了盐和糖等基本的调味料，然后在滚水煮出了肉质中的杂质。

调味料已经开始渗入肉质中去除多余的膻味后，才将蒸煮过的蒸猪放入猪盒，用柴火烧旺让猪肉熟透即可，这样做出来的均安蒸猪做出来就会被德高望重的长辈用到切割好了之后放入大口碗中，随即让家中的小辈分食给家家户户。

均安蒸猪的特色就是肥而不腻，干爽清透，因为油脂和水蒸气都会被蒸箱吸收，因为制作出来的猪肉清爽而且肥而不腻。而伴随着饮食习惯的改变，现在人更加的讲究食材与技巧的融合，注重减少油水的美味，自然也就更加的挑剔厨师的烹饪手法。

因此蒸猪在后来的时代发展中也发展出来了扎猪油和添加冰水冲击的内容，因为钉刷穿透了肉猪让油脂能够从内部冒出来，而后面的冰水冲刷则是刺激了肉质让口感更加的清爽醇厚。

以前为了不浪费食材人们会选用一百斤的肥猪，而近现代考虑到了健康与食材适应性的问题，人们在无数次的尝试后将目标锁定在了六十公斤的猪上面，在保证了食材本身的优质后，在不断进步的烹饪技术下，均安蒸猪的味道也在不断的完善颈进步。

均安蒸猪的意义与价值

猪肉作为世界主要消耗肉类之一，受到了世界各地人们的喜爱，虽然富含有和蛋白质等同的脂肪与碳水化合物，是高消耗与高热量的代表，但是依旧是重要食材之一，特别因为纤维细软缔结组织较少因此经过烹调之后味道更加的鲜美。

而且许多减肥女孩们关于猪肉等于肥肉的理解其实有很多的错误，因为科学证明经过长时间的炖煮后，猪肉内的直白会减少百分之三十到百分之五十之间，不饱和脂肪酸增加而胆固醇则大大的降低，对于身体虚弱的病人来说是很好的滋补良品，甚至猪皮还是富含着胶质成分，能够保持肌肤的光洁程度。

均安蒸猪作为均安当地的特色菜，承载着的不光是中国传统文化的别样沉淀，而且还是古代人民对于古老仪式和对祖先的敬重与时代变化却不会改变的礼教精神，承载着的是中国劳动人民的不歇的劳动智慧结晶以及对于时代的容纳性。

要知道伴随着现在时代与科技的快速发展，越来越多的人可以不用出门通过网络就能够知道许多事情，在这扩宽了人民知识面的同时也打消了出门的想法，食物的味道不应该仅仅只存在于文字描写的过程中，而是因为走出房门看看世界看看新的不一样。

1、选猪：一般选取100-120斤的毛猪，以半放养、尾巴长、腿细的最为肥瘦适中。

2、预处理：去毛，开膛，拆骨，处理后猪净重约70-80斤。

3、冲洗：用清水冲干净猪的全身。

4、腌制：用五香粉、盐、糖、鸡粉、胡椒粉等配制而成的独家香料，均匀涂抹猪身后等待2个小时，每隔30分钟给猪肉做“马杀鸡”，去除多余的水分，使其更加入味。

5、起蒸：大火把水烧开，整猪放上特制木架，柴火蒸煮30分钟。待猪身出油后，用钉刷刺出多余油脂。

6、开笼：用清水把猪身冲洗清爽，再蒸15分钟，撒上白芝麻。

7、分食：整猪上台，太公分猪肉，人人欢笑。