餐馆难运营？完整版厨房管理制度范本，果断拿去修改备用

厨房管理制度

1.0 目的

为规范xx公司（以下简称"公司"）厨房管理，提高工作质量，提高工作效率，降低工作成本，共同营建卫生、美观、优雅的工作环境，特制定本制度。

2.0 范围

本制度适用于中央厨房管理的管理。

3.0 职责

3.1综合部：负责中央厨房管理的统筹协调。

3.2监察部：负责本制度执行情况的监督。

4.0厨房管理制度

4.1厨房基本管理制度

4.1.1按时上下班,不旷工,不迟到,不早退。

4.1.2工作服要干净,穿戴要整齐。4.1.3上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。4.1.4厨房不得存放私人物品及乱吃东西。4.1.5设备,设施负责定期检修保养。4.1.6采购要有计划,验收人员要认真负责。4.1.7注意节约,减少费用及能源控制。4.1.8各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍。4.1.9开市要有序,当天工作必须当日完成,收市要仔细干净。4.1.10做好各项规章记录。4.1.11生熟分离,防止交叉感染。4.1.12不准将厨房用品私自带出个人使用。4.1.13下岗后不准着便装进入厨房。4.1.14服从领导安排及完成随机性任务。4.1.15不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物。4.1.16爱护厨房一切设施、设备，做到清拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，发现随意浪费原材料者，按公司相关管理制度处理。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究责任。4.1.17班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。4.1.18每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。4.1.19厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。4.1.20厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4.1.21砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成损失者，按公司相关制度处理。4.1.22砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。

4.1.23打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等。

4.1.24厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。4.1.25重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。4.1.26厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。4.1.27购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。4.1.28实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。4.1.29正确处理"吃饭人"与"做饭人"的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡"精神文明"，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好中央厨房出谋划策。4.1.30 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。4.1.31 厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。4.1.32 建立"试吃"制度，确保人员用食安全。

4.2设施设备管理：

4.2.1掌握厨房设备所用设备的正确使用方法。4.2.2不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备。4.2.3定期对使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用。4.2.4班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁。4.2.5发现故障隐患，要及时向上级领导汇报，及时检修。

4.3工具及出品用具管理4.3.1厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。4.3.2 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。4.3.3所有人员都要掌握厨房工具及厨房用具的正常使用方法。4.3.4定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿。

4.4出品管理4.4.1所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。4.4.2确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一。4.4.3如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给公司造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿。4.4.4多次因菜品质量造成投诉的厨师，公司有权给予其他处分或辞退处理。

4.5 卫生管理；4.5.1个人卫生管理： 4.5.1.1男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁。 4.5.1.2所有中央厨房工作人员每天必须洗一次澡，保持清洁无体味。 4.5.1.3所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味。 4.5.1.4在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。

4.6环境卫生管理4.6.1所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处。4.6.2按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；4.6.3定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。 4.6.4日常卫生

4.6.4.1 每天对厨房的地板拖洗一次;

4.6.4.2每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；

4.6.4.3每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次；

4.6.4.4每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面；

4.6.4.5每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

4.6.5计划卫生：

4.6.5.1 每周清洁厨房内的餐具柜一次；

4.6.5.2 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;

4.6.5.3 每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；

4.6.5.4 每周清洗厨房的集水井一次。

4.7 厨房原材料购存管理

4.7.1 每日营业结束后，当班厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。4.7.2 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。4.7.3 营业期间，当班厨师要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4.7.4 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。

5.0其它

5.1本制度最终解释权归公司综合部。

5.2本制度自20XX年X月X日起试行二个月，试行结束后如无修订版颁布，则自动形成正式版。

5.3自本制度试行之日起，公司与《厨房管理制度》相关的原有管理条款自动失效。