『小鱼的处理』

• ①、小鱼在炸之前，需要先去除鱼鳃、内脏和内部的黑膜，清洗干净。
• ②、鱼发腥的部位主要集中在鱼鳃、内脏、鱼血、鱼腹内和鱼头上的黑膜，所以小鱼在清洗时一定要去除鱼鳃和内脏，撕掉鱼肚内和鱼头上的黑膜，用清水冲洗干净鱼的血水。

『炸糊的调制』

• ①、按淀粉和面粉的比例1:10左右放入盆中，打入一个鸡蛋，分次加适量的清水搅拌均匀。
• ②、面糊搅拌至用手抓起来，自然流下不断流即可。
• ③、在搅拌好的面糊中加1勺一品鲜酱油和1小勺盐调味，然后倒少许的食用油搅拌均匀即可。

【小贴士】

• ①、在油炸时，挂糊可以鱼的表面快速形成一道保护膜，使原料不直接和高温的油接触，能够保持鱼肉的水分和鲜味，营养成分也不会过度流失。
• ②、调制炸糊时，加入鸡蛋和油，可以使炸出的小鱼鱼颜色金黄，外酥里嫩，这是非常关键的一步。

『小鱼的炸制』

• ①、把小鱼倒入糊中搅拌均匀，让每条鱼都挂上薄糊。

• ②、锅中多倒一点油，油温升高后转中小火，把鱼放入油中慢炸，待鱼定型后再用筷子轻推，防止鱼肉黏连。

• ③、炸至油花减少，小鱼的颜色变成金黄，捞出控油即可。

【小贴士】

• ①、炸鱼时，油要多放一些，防止鱼下锅后粘锅底。
• ②、鱼下锅后，不要着急翻动，要等炸定型后再轻轻推开，避免过早翻动使鱼身破裂。
• ③、鱼炸至颜色金黄，周边的油花变少，方可捞出。