猪肚鸡配方和做法技术

猪肚鸡

1.高汤的熬制方法和配方

吊汤，使用鸡架和猪大骨，

将 1000 克鸡架,1000 克猪大骨,200克猪皮，200克鸡脚，白胡椒粒100克（纱布包好）一同放入冷水锅内（水没过食材超出约五分之一的水位），大火煮开，放入姜（50克）撇去浮沫，小火慢炖，2个小时后汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，关火补水到原来位置，然后大火熬一小时，炖完白高汤带点浓汤感觉，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。

2，食材处理

一，猪肚买回来用流动水搓洗干净，放入碗中，用盐或白醋分两次搓

洗猪肚，并用水冲洗干净，最后加入淀粉搓洗，再用水冲洗干净，这

样猪肚就没有异味了，将搓洗干净的猪肚放入锅里加水，料酒，生姜煮五分钟！

二，把煮好的猪肚，放入高压锅压 8 分钟，捞出切成长方形的条用

一，鸡一般选用嫩鸡如：三黄鸡或是清远鸡。将准备好的鸡清理内脏，

斩成块，放入锅中过水，捞出冲水待用

3，猪肚鸡的制作过程

将处理好的鸡和猪肚放入煲中，加入高汤2000克，加入红枣 3 颗，枸杞 5 克，玉竹8克，党参10克，大火煮至鸡熟，然后调味，加入盐，糖，味精，鸡粉，白胡椒粉。（各地口味有差异，根据当地口味适当添加）。

注；想要做好猪肚鸡，食材一定要新鲜，还有就是高汤，汤的好坏很重要，只

要能掌握好，基本上就差不多了