四川老坛泡菜水的做法

一、主料：泡青菜

二、调料：食用盐（最好是泡菜盐）、红糖、花椒、老姜、高度白酒

三、泡菜坛子：最好选择土陶坛子，要求密闭不漏气，怎么检验泡菜坛子密闭不漏气呢，在坛沿里面加水，然后烧一张纸扔进坛子里面盖上盖子，坛沿的水瞬间被吸入坛沿内，说明坛沿密闭很好。

四、泡菜制作方法：

1、泡青菜砍回家直接晾晒半干，四川温润的气候大概需要三天。

2、泡青菜去掉老叶、坏叶清洗干净，老姜洗干净用一天时间沥干水分。

3、坛子洗干净晾干，再用高度白酒涮一下坛子消毒。

4、用泡菜盐均匀涂抹沥干水分的泡青菜放入坛子里面，盐和菜的比例控制在1:10。

5、把抹好盐的泡青菜装坛，在装坛的过程中铺一层泡青菜，撒少量红糖、花椒，放少量老姜。待坛子装满后倒高度白酒盖上盖子用水封坛，整个发酵过程至少半年，泡菜风味才浓厚。

五、注意事项：

1、制作过程中不能沾油哦，否则泡菜会坏掉。

2、清洗、抹盐、装坛过程中最好戴手套，按照老人说法有的人不能碰泡菜，碰了泡菜会生花（长白斑）。

3、泡菜发酵的有益菌群是厌氧菌，所以不能经常开盖，否则影响风味甚至坏掉。

4、制作泡菜要冬至以后，这个时候气温低，泡菜不会坏掉。

5、夏天一周换一次坛沿水，冬天半月换一次坛沿水。

6、夏天泡菜生花（长白斑）倒高度白酒，加少量盐可以控制。

7、泡菜中的亚硝酸盐会随着发酵时间增加，在第7天左右达到最大值；然后就会随着发酵时间降低，发酵20天以后降得很低。