大米酿酒的方法和步骤有哪些？

米酒，由国人发明并传承千年。在酒曲的作用下，这种由蒸熟的糯米幻化而来的风雅佳酿，征服着大半个中国的味蕾。其酸甜中带有一丝谷物的糯香，是时光发酵的味道，也能轻易地唤起乡愁，成为不少地区的人们关于年味的记忆符号。

1、选料：大米酒原料大米，选择碎米、陈米、早稻米，因为成本低，但不能选择有污染，有杂质，有虫蛀，有霉变的米。

2、泡米：用热水或者温水浸泡，如果有漂浮的杂质顺便捞掉。虽然是碎米，但泡一下再煮或者蒸的更透，更熟，更加节约燃料成本，常规泡8-24小时。

3、把浸泡好的大米放在专用串蒸器上串蒸，半个小时后洒少量冷水翻动搅拌一次，小火再蒸30分钟，再焖15分钟即可。（注意：大米用蒸的方式可以减少淀粉的流失，保证出酒率，但最好不要直接放设备里面煮，米饭不能太硬。）

4、把大米倒出来摊凉至25度-35度最好。

5、酒曲按照比例（1斤大米加3克酒曲，和米饭搅拌均匀。）搅拌均匀后倒入陶瓷缸密封发酵，建议用塑料薄膜全密封发酵，发酵时间越久酒质更好，香味更特色。

6、第二天搅拌一次，同时能够闻到少量酒气，第三天搅拌一次，酒气比较大，这时会有少量的酒酿。

7、密封发酵15天以上即可蒸馏，发酵过程中温度要保持25-35度之间，如果温度过低发酵时间要加长，同时会影响产量。

8、加好锅底水，然后把发酵好的大米倒入设备蒸馏，不能另外再加水放入蒸煮锅，如果加水蒸出来的头酒度数没那么高，发酵好了头酒正常在60-70度之间。把发酵好的大米倒入蒸酒设备蒸出即可。（蒸酒注意火候，大火烧开，中火出酒，大火追尾）。