毛豆腐的制作方法

食材：卤水豆腐3斤 毛霉菌6克、凉开水60毫升

步骤一：将卤水豆腐冲洗干净，沥干表面的水分。（做毛豆腐只能用卤水豆腐，不能用石膏豆腐或内酯豆腐，石膏豆腐和内酯豆腐的质地过于柔嫩，水分含量太大，不易成型）

步骤二：把两个小碗，一双筷子及蒸锅、蒸屉都用开水烫一下。开水烫过的碗中倒入提前称好的毛霉菌粉和冷开水，用筷子搅拌至毛霉菌完全融化，将融化的毛霉菌过滤到另外一个干净的碗中。（把所有要用到的容器和工具用开水烫一下，去掉油污，杜绝豆腐发酵过程中有杂菌的出现）

步骤三： 然后将卤水豆腐切成两厘米见方的块状，把每一块豆腐先放入碗中的菌液里蘸一下再摆在蒸屉上，每两块豆腐之间的间隙约两到三厘米左右。（也可以把豆腐块先摆在蒸屉上，把过滤后的菌液装进喷壶中直接喷洒在豆腐上，切记豆腐块不可叠摞）

步骤四：豆腐摆好后盖上锅盖，将蒸锅放置在温度约为十五度至二十五度的空间里，两至五天后豆腐块上长满白色的菌丝，菌丝在一寸长左右，毛豆腐就制作完成了。（毛霉菌生长所需要的温度和湿度，后面会详细说明）

制作毛豆腐只能用卤水豆腐。卤水豆腐的水量含量小，豆味浓、韧性好，制作出来的毛豆腐软硬适中。不过目前市场上的卤水豆腐质量也参差不齐，如果豆腐水分较大，需要把豆腐放进沥水篮里，控一控水分后再进行下一步的操作。如果豆腐质地比较硬，需将豆腐切成两厘米见方的小块，上锅蒸三分钟左右，取出晾凉后再进行步骤二的操作。

容器要消毒后使用。虽然毛霉菌是经过人工筛选的纯净安全的菌种，但摆放豆腐块的容器和使用的工具如果有污水或油渍，那么豆腐块还是会染上杂菌，生出绿毛或红毛等，一旦出现这种情况，建议扔掉，不要食用。

豆腐块之间的间距要留好。不要小看那毛茸茸的细小的菌丝，如果豆腐块的间距较小，生长的菌丝会互相缠绕，当豆腐霉好后，取豆腐块时，很可能会将柔韧的豆腐皮扯掉一块，这时最好的解决办法就是用先剪刀把豆腐块之间的菌丝剪断，再取豆腐。如果豆腐摆的比较稀，就不需要这么这么做了。

制作毛豆腐时的温度和湿度很重要。温度高了豆腐容易变质，温度低了豆腐霉的太慢，适宜毛霉菌生长的最佳温度是十五至二十五度之间，平均温度在二十度左右，四十八小时豆腐就能完成霉化。温度在十五度以下毛霉菌就会生长缓慢，需要给容器保温，霉化的时间也有所延长。

利用蒸锅制作毛豆腐，方便又好用。蒸屉上有均匀的孔洞，不会阻隔毛霉菌呼吸，盖上锅盖又能保持水分不会被蒸发。如果用洗菜的篮子，需要将篮子底部放一个大碗，再用一个干净的大塑料袋将大碗和篮子一同包裹起来，效果和蒸锅一样。

毛豆腐制作好了，就可以制作豆腐乳了。豆腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。臭豆腐属“青方”，“大块”、“红辣”等属“红方”， “甜辣”、“五香”等属于白方。我这次做的就是红方中的“红辣豆腐乳”。具体的制作方法请继续往下看。

豆腐乳的制作方法

食材：毛豆腐3斤、食盐250克、白糖40克、高粱酒120毫升、辣椒面适量、花椒面适量、干净的玻璃容器

步骤一：先把食盐、白糖，适量的辣椒面和花椒面倒入一个容器中，搅拌均匀。（辣椒面和花椒面根据个人的口感来添加，适量的加些白糖，可以丰富豆腐乳的口感）

步骤二：把高粱酒倒入碗中，取一块毛豆腐先放入酒中蘸一下，然后再放入调料滚一下，最后把裹满调料的豆腐块放入容器中。（给毛豆腐消毒用高粱酒最好，做出来的腐乳没有苦味，如果使用酒精酒，豆腐乳会产生苦味）

步骤三：将容器装满后密封起来，就是无油版的红辣豆腐乳。如果喜欢有油的豆腐乳，把容器装到八分满，然后倒入菜籽油没过豆腐块。喜欢醉方腐乳，就把菜籽油换成黄酒。最后将容器密封起来常温下放置二十天至六十天左右，豆腐乳就制作完成了。