干锅八爪鱼的做法窍门，香锅酱配方，专业厨师版

干锅酱香八爪鱼

原料：冰鲜八爪鱼500克 大蒜瓣50克 二荆条辣椒段30克 蒜苗段20克 姜丝5克 添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。

制法：

1.将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。

2.锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加添香香锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。

香锅酱：原料：色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸 炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，沙姜1 5 克，罗汉果2个），葱段30克，姜片50克，花椒60克，干红辣椒、特级酱油各 100克，猪大骨1千克。

制作：

1．猪大骨（提前焯水），放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开， 改小火熬制4小时，过滤取汤。

2．取净锅加色拉油，烧至五成热时，先放入葱段、姜片小火熬至出香，放入香料，继续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制1 5分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。

适用范围： 可以制作各种麻辣香锅。不过为了增加菜肴的香味，烹调时一定要加入香辣油，口味才能更加出众。

香辣油做法：

原料：

A料（辣椒面500克，郫县豆瓣酱200克，芝麻、香葱、香菜各50克， 桂皮10克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，姜片、蒜瓣各20克，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克），花生油2.5千克。

制作：

A料混合均匀放入盆内；锅内放入花生油，烧至八成热时出锅，倒入装 有A料的盆内，浸泡24小时。将盆内的所有原料倒入锅内，用中火加热，直至蔬菜原料水分尽失，捞出料渣，即得香辣油。